Zuppa montanara

Nelle fredde giornate invernali, una bella zuppa corroborante è quello che ci vuole! Non parlo di una zuppa di verdure, stile minestrone, che fa molto bene, ma non a tutti piace. Parlo di  una zuppa al forno, un piatto particolare, ricco di profumi che si fondono tra loro. È un piatto ricco,  che si utilizzava spesso nelle fredde  vallate montane. Oggi è un piatto particolarmente raro, ma intatto nella sua bontà.

Per preparare la Zuppa montanara per quattro persone, servono:

  • 500 grammi di cavolo verza tagliato a listarelle molto sottili;
  • 150 grammi di Fontina o, in mancanza, qualsiasi formaggio vaccino a pasta grassa (ottimo anche il Puzzone di Moena);
  • 8 fette di pancetta affumicata tagliate leggermente sostenute;
  • 10 grammi di porcini secchi ammollati in acqua tiepida;
  • Due fette di lardo;
  • 4 fette di pane montanaro. Non si deve utilizzare il pane fresco perché comprometterebbe la riuscita della zuppa, meglio usare pane raffermo;
  • 2/3 mestoli di brodo di carne;
  • Sale, pepe.

Trito il lardo molto finemente e lo faccio rosolare in una padella a fuoco molto dolce. Mescolo spesso con il cucchiaio di legno fino a quando il lardo incomincia a diventare trasparente. A quel punto aggiungo i porcini tritati e ammollati e la verza. Faccio insaporire il tutto per 4/5 minuti, mantenendo sempre mescolato. Aggiungo due dita d’acqua e faccio cuocere per 15/20 minuti fino a quando la verza inizia a rosolarsi e i porcini hanno rilasciato tutto il loro profumo. Trito finemente la pancetta affumicata e taglio il formaggio a cubetti. Accendo il forno a 180°.

Prendo le fette del pane raffermo, le taglio a listarelle di mezzo centimetro. Prendo un contenitore di terracotta (potete utilizzarne anche quattro piccoli, uno per persona) lo fodero di pane che spolvero con un po’ di trito di pancetta. In questo modo, una volta nel forno, la pancetta si scioglierà aromatizzando il pane. Dopo la spolverata di pancetta aggiungo  uno strato di verza, uno di formaggio e continuo ad alternare pancetta, formaggio e verza fino a terminare gli ingredienti. Tenete conto che lo strato finale deve essere sempre di formaggio.  Aggiungo il brodo lentamente, versandolo sul lato della pentola, in modo che venga assorbito pian piano dal pane e metto nel forno per un’ora. Finita la cottura, la zuppa avrà fuso i suoi ingredienti, creando una bella crosta dorata in superficie che racchiude una morbida consistenza di sapori e profumi. La zuppa va consumata calda ed è fantastica accompagnata da un Chambave Rosso.

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